Tutto quello di cui abbiamo bisogno per cuocere in Reverse Searing a casa è avere un forno e possibilmente un termometro per controllare la temperatura interna degli alimenti in fase di cottura. Come prima cosa bisogna asciugare bene la carne e metterla su una griglia da forno a 35 °C. Il tempo di cottura è circa di un’ora e la modalità del forno deve essere ventilata. La parte esterna inizierà a disidratarsi e ossidarsi perché si avvierà il processo di coagulazione: tutto questo è normale. Una volta finito il processo di cottura in forno si passa a cauterizzare, attivando la reazione di Maillard, in padella o sulla griglia, limitando al minimo il tempo di permanenza della carne sulla griglia, data l’elevata temperatura, e cercando di mantenere la temperatura interna a 55 °C.

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Generalmente la cottura a bassa temperatura fatta con il sous-vide prevede l’utilizzo del Roner inserito all’interno di un recipiente con dell’acqua: ciò che viene inserito al suo interno, chiuso nel sottovuoto, cuoce a una temperatura controllata e costante. Per quanto riguarda la cottura della carne con la tecnica Reverse Searing è previsto l’uso del forno ventilato. Cosa differenzia le due metodologie in termini di risultato finale?

Prima di rispondere bisogna andare a specificare bene alcuni passaggi. Iniziamo con la cottura in forno: la carne non ha bisogno di aggiunte di grassi e va cotta a 35 °C per un’ora (importante è far restare la carne almeno un’ora all’interno della camera, una volta raggiunti i 35 °C).

Nel caso optiate per la cottura in forno, consigliamo di sciogliere una noce di burro sulla carne nella fase di cauterizzazione in padella: il risultato sarà incredibile.

“Dolomieu”, “Il Gallo Cedrone” e la “Stube Hermitage” … conoscevo solo il secondo e pensavo fosse “solo” il ristorante dell’Hotel Bertelli!

Una piccola guida veloce per capire a quali tagli italiani corrispandano i principali e più famosi tagli americani (e non solo).

Source: Tagli del bovino americani: finalmente la traduzione in italiano – BBQ4All

…Mitica Laurel Evans!

Però mancano le fiammette di cioccolato e i ventaglietti!

Plenty’s vertical farm in San Fransisco uses 99% less land, 95% less water, recycled plastic packaging, and is powered by renewable energy.

Source: 2-Acre Vertical Farm Run By AI And Robots Out-Produces 720-Acre Flat Farm

Direi che possiamo riprendere a mangiar fiorentine, biancostati, bolliti, salsicce e costine senza remora alcuna

Il primo asado d’Italia, il primo post del blog… – T O M M A S O F A R I N A

Ragazzi, dopo anni torno al blogging, con un sito e un dominio tutti nuovi. Se volete rassicurazioni sul perché di questo nome, GURU (addirittura), potete leggere la mia piccola presentazione. Ma ora bando alle ciance. Vi voglio parlare di uno dei miei ristoranti del cuore, che se ne sta proprio in una delle mie località […]