Paolo Redaelli
Tutto quello di cui abbiamo bisogno per cuocere in Reverse Searing a casa è avere un forno e possibilmente un termometro per controllare la temperatura interna degli alimenti in fase di cottura. Come prima cosa bisogna asciugare bene la carne e metterla su una griglia da forno a 35 °C. Il tempo di cottura è circa di un’ora e la modalità del forno deve essere ventilata. La parte esterna inizierà a disidratarsi e ossidarsi perché si avvierà il processo di coagulazione: tutto questo è normale. Una volta finito il processo di cottura in forno si passa a cauterizzare, attivando la reazione di Maillard, in padella o sulla griglia, limitando al minimo il tempo di permanenza della carne sulla griglia, data l’elevata temperatura, e cercando di mantenere la temperatura interna a 55 °C.
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Generalmente la cottura a bassa temperatura fatta con il sous-vide prevede l’utilizzo del Roner inserito all’interno di un recipiente con dell’acqua: ciò che viene inserito al suo interno, chiuso nel sottovuoto, cuoce a una temperatura controllata e costante. Per quanto riguarda la cottura della carne con la tecnica Reverse Searing è previsto l’uso del forno ventilato. Cosa differenzia le due metodologie in termini di risultato finale?
Prima di rispondere bisogna andare a specificare bene alcuni passaggi. Iniziamo con la cottura in forno: la carne non ha bisogno di aggiunte di grassi e va cotta a 35 °C per un’ora (importante è far restare la carne almeno un’ora all’interno della camera, una volta raggiunti i 35 °C).
Nel caso optiate per la cottura in forno, consigliamo di sciogliere una noce di burro sulla carne nella fase di cauterizzazione in padella: il risultato sarà incredibile.
Source: Cos’è il metodo di cottura Reverse Searing
